【コクトーの食卓 (ちくま文庫)】レーモン・オリヴェ(著), ジャン・コクトー(絵),辻邦生(翻訳)

型番 cbbs583
販売価格 1,100円(内税)
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【内容】
牡蠣のスープ、舌びらめのフライ、フィレ肉の網焼き、四季のサラダ、木苺のコロール・・・・・・
パリ最古級にして世界最高峰のレストランのシェフが
詩人コクトーのために書いた、伝説の55皿の料理レシピ
解説:稲田俊輔 

*料理一例*
【スープ】 コンソメ/つばめの巣/ヴィシソワーズ/ゲノレ/牡蠣のスープ
【前菜】 牡蠣のカクテル/生野菜のサラダ/タコス/アボガドのサラダ詰め・・・・・・
【卵料理】 目玉焼き/卵のゼリー寄せ
【魚貝料理】 オマールの網焼き オルフェ風/舌びらめのフライ/魚のパテ・・・・・
【肉料理】 山しぎのマスプローネ風/新鮮なフォア・グラの葡萄風味/牝鹿のトゥルヌド・・・・・・
【野菜料理】 アーティチョークのモンタンシエ風/じゃがいものマドレーヌ風/四盗賊の酢・・・・・・
【デザート】 アイスクリームの菫添え/葡萄園の桃/くるみのフォンダン・・・・・・
【カクテル】
(目次より)

パリ最古級にして最高峰のレストラン、ル・グラン・ヴェフールを率いた名シェフの著者が、天才のひらめきで通じ合った友人ジャン・コクトーのために作った料理のレシピ集。スープから前菜、メイン、野菜料理、デザート、カクテルまで、選りすぐりの一皿について、大らかかつ潤いに富んだ説き方で〈おいしさ〉を作る調理法の詳細を記述する。

カバーデザイン 水戸部功

【目次】
ある不遇な芸術の舞台裏 ジャン・コクトー
食卓のコクトー エマニュエル・ベルル

スープ
コンソメ/つばめの巣/ヴィシソワーズ/ゲノレ/牡蠣のスープ
前菜
牡蠣のカクテル/生野菜のサラダ/アボカド/タコス/アボカドのサラダ詰め
卵料理
目玉焼き/ 卵のゼリー寄せ
魚貝料理
オマールの網焼き オルフェ風/舌びらめの冷製/舌びらめのフライ ブール・ドゥ・ノワゼット添え/テュルボのスフレ 包み焼き/モナコのピエール大公風ひめじ/魚のパテ ちどりの卵入り/コレット風クリビアック/帆立貝
肉料理
ピカタのパプリカ風味/鴨の冷製 双頭の鷲風/ハムのスフレ ポトマック風/ベアティーユの串焼き/ほろほろ鳥の雛 ジャン・コクトー風/山しぎのマスプローネ風/山しぎのロースト テレーズ叔母風/ジャン・コクトー風ガランティーヌ/じゅずかけ鳩のフランベ/ひなしゃこのはしばみ風味/新鮮なフォア・グラの葡萄風味/牝鹿のトゥルヌド 栗のピュレ添え/フィレ肉の網焼き サント・ソスピール風/若鶏のソテー ヴィルフランシュの教会風/仔羊の背肉 パレ─ロワイヤルの即興劇風/仔牛のフィレ肉 フェルナン・ポワン風/仔羊のチョップ ミリ─ラ─フォレ風
野菜料理
セープのレモンかけ/アーティチョークのモンタンシエ風/じゃがいものマドレーヌ風  
四季のサラダ/葉レタスのウルトビーズ風/酢/四盗賊の酢/薔薇酢/花あれこれ
デザート
アイスクリームの菫添え/椰子の実 異郷の花添え/苺のジャン・コクトー風/葡萄園の桃 赤ワイン漬け/木苺のコロール/円卓のスフレ/くるみのフォンダン/アル・ブラウンの勝利者杯/マカロンのダルジュロ風
カクテル

日々の味 料理の味―あとがきにかえて― 辻邦生
邦訳『コクトーの食卓』に寄せて 井上究一郎
文庫版解説 稲田俊輔

【著者について】
レーモン・オリヴェ(Raymond Oliver):1909−90 フランス料理界を代表する名シェフ。パリの老舗レストラン、ル・グラン・ヴェフールを率い、素材の持ち味を生かす料理で評価され、著名な政財界の重鎮や、知識人、芸術家が顧客として名を連ねた。また家庭料理の普及にも大きく貢献した。

ジャン・コクトー(Jean Cocteau):1889−1963 フランスの詩人・小説家・劇作家・映画監督。前衛芸術の中心人物として活躍し、『恐るべき子供たち』『美女と野獣』など多彩な作品を残した。絵画や批評にも才能を示し、シュルレアリスムとも交流しながら独自の幻想世界を築いた。

辻 邦生(つじ・くにお):1925−99 小説家・フランス文学者。西洋美術や古典文化に深く通じ、『背教者ユリアヌス』『安土往還記』など歴史と思想を融合した文学世界を確立した。明晰な文体と精神性の高い評論でも知られる。


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著者 : レーモン・オリヴェ
絵 : ジャン・コクトー
翻訳 : 辻 邦生
出版社 : 筑摩書房 (2026/3/12)
版型 : 文庫判
頁数 : 272ページ
サイズ : 14.8 x 10.5 x 1.1cm
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